在上一篇的最後，我說明了站在毒理學的觀點，Fipronil超標一點點，擺在NOAEL和ADI的概念下，其實不是太嚴重的事情。這件事情之所以很嚴重，是因為它代表著我們的GMP制度出現了問題。這裡，我就簡略說明一下GMP（good manufacturing practices）是什麼。
在進入正題之前，我得先說明一下，我接觸比較多的，是藥品的GMP。藥品的GMP和食品的GMP當然會有所不同，在多數時候，我們對藥品的要求，會比食品更高。然而，雖然guildlines會有不同，但在基本概念上，食品和藥品的GMP概念非常類似，所以我雖然是從藥品的觀點出發，但套到食品上應該不會差太多。
下面這個，是針對藥品，寫出來的GMP定義：
要了解GMP是什麼，得從為什麼我們需要GMP開始。讓我先講個小故事。
要了解GMP是什麼，得從為什麼我們需要GMP開始。讓我先講個小故事。
我剛到英國的時候，為了省錢，於是決定開始練習自己買菜煮飯。在臺灣已經習慣外頭便當30分鐘解決的我，對於煮菜完全沒有概念，所以我決定去買食譜來參考，看看大廚是怎麼做菜的。
英國這裡有位很有名的廚師，叫做Jamie Oliver。我什麼也不懂，於是就決定崇尚名牌，上了他的網站，研究他的食譜，然後照著做。接著我很快就發現，雖然我努力照著他的方法做，但做出來看起來實在不太像他網站上放的食物。
身為一個臺灣人，很自然就覺得這是缺乏練習的結果，只要勤加練習，我的菜一定會變得越來越像食譜上的樣子。
同一道菜做個幾次之後，大概就會比較熟悉了，也會變得越來越好吃。但很快也會發現，我每次做出來的菜，都會有一點不同，有時鹹了點，有時焦了些。而這樣的差異，主要來自於食譜的描述並不夠詳細，很多地方還是有模糊的空間。加上我買來的材料，每次品質都不一樣，像有一次我買到了不新鮮的雞肉，整盤菜就毀了。
當時我恰好正在上GCP（good clinical practices）的課程，這東西就是GMP的臨床測試版本。然後有一天我忽然就頓悟了，我的菜之所以煮出來每一次都不一樣，就是因為缺乏GMP的緣故。所謂的GMP，放到廚房，就是一整套為了要讓你每道煮出來的菜，吃起來都一模一樣，而設計的guildlines。GMP要保證的事情，就是只要你照著GMP的guildlines做，那你每次做出來的菜不但品質都夠高，色香味俱全，而且會每次做出來都一樣，或著更精確地說，每次做出來的差異，都小到可以被接受。
這個「差異小到可以被當作一樣」的概念，會有人為詮釋的空間。這也是為什麼藥物的GMP和食品的GMP，會有前者較嚴格，後者較鬆的狀況出現。而要保證做出來的東西，品質夠高，且可以被認定為一樣，我們就必須先給予一個定義，再設計一套方法去檢驗，譬如在藥物上，我們就定義了一個名詞，叫做bioequivalence，按照這個定義去設計實驗，檢驗兩批藥物，在品質和特性上，是否能夠被認定為一樣。
現在讓我們簡單想像一下，有一個A藥物，分成X和Y兩批，被製作了出來。當初送審的時候，我們是拿X那一批去送審，並得到了核准上市的資格。那當Y被生產出來的時候，我們該怎麼證明Y和X的差異，小到可以被認定為沒有不同呢？假設X批的A藥物，當初做檢驗的時候，每一公克含有90%的主成份M，8%的副成分N，還有2%的其他物質，那我們就可以拿一點Y批的A，然後用一樣的檢驗方式，去檢驗看看，是不是Y批的A，也含有90%的M、8%N。
這個在產品被做出來之後，拿去檢驗，看看品質是否符合要求的動作，我們稱之為quality control（QC）。
這種事後檢驗，會讓我們知道產品合不合格。可是如果每次都要在產品做出來之後，才能夠知道，這樣對於廠商來說未免過於損失慘重。一樣用煮菜當例子的話，若每次煮完試吃，才知道品質是否合格，這樣既沒效率，也浪費材料，自己煮還罷了，經營餐廳的話肯定很快就會倒了。所以我們也會希望能夠在事前就做一些準備，讓我們能夠預防品質不夠的產品被製造出來，譬如我們我們熬湯的時候，邊熬會邊撈一點起來試喝，看看會不會太鹹或太淡，這種在完成之前先檢驗，預防產品品質不足的方式，我們就把它稱為quality assurance（QA）。
這兩步在每個工廠理論上都會做，是一般製造業維持品質，讓產品品質符合要求的作法，差別只在於這些動作，是廠商自己對品質做要求，還是政府有強制規定。對於藥品和食品，因為牽涉到健康，民眾會希望規定能有強制力，所以多數國家最後都會走到用法律對其品質要求作出規範的這一步。
像我先前說的，我們會希望知道後來生產的藥品，和原來拿去做檢驗，通過審查而能上市的藥品，可以被當作一樣。在食品上，標準會寬鬆一些，可是還是會需要符合特定要求。為了量化方便，這些特定要求會被我們設定成一些數值，譬如說以前發生過三聚氫安參入奶粉的事件，就是因為奶粉會有特定的品質檢驗，像是含氮量要在多少以上。不肖業者就是利用這點，設計出可以欺騙事後檢驗的方法，來通過QC的檢查。
這就是為什麼光靠事後檢驗產品是不夠的，只要知道檢驗設計的原理，就一定有辦法作弊。同時，如果我們再更一步仔細思考，像是在先前茶葉驗出農藥的新聞裡，我們在意的，往往不只是某東西的主成份而以，還有這東西裡面含有什麼雜質，這些雜質的成份和量是多少。一樣用上面那個A藥物當例子，我們想要知道的，還有那2%的其他物質，含有什麼東西。
但要知道這2%是什麼東西，是一件極為困難的事情，實驗設計上難度很高，而且時間和成本也很驚人。
所以比較好的辦法，還是從過程中，就去做管控，然後利用高度管控的過程，去預測要檢驗的項目有哪些。舉例來說，要做A藥，需要用化學反應產生M。假設現在有兩個化學反應，一個是P+Q→M，這個化學反應會產生K這種副產物，這個副產物可能會有毒性。而H+I也可以產生M，但這時候副產物會是F，這個F也有毒。
在這樣的狀況下，倘若我們能夠確定他們的生產流程，一定是由P+Q產生M，那我們就可以設計實驗拿掉副產物K，然後事後做檢驗的時候也可以很專一的檢驗K。
然後我們再進一步假設，譬如P是從某個國家的某種植物來的，該國家的土地已知長期遭到12種農藥污染，所以P很可能會有這些農藥的殘留，那我們就可以設計另外一個實驗，來做檢驗，看看P有沒有殘留這12種原料。
但是什麼原料都要自己檢驗，這樣成本就太高了。所以我們可能會把這些原料，分成幾種等級，譬如說食品級、實驗室級等等，像實驗室級，因為不用吃，所以可能在污染物上就不會要求這麼嚴格。為了方便說明，我們就假設實驗室級不用檢驗農藥，而食品級則要把所有農藥殘留都去除掉，那這樣食品製造商，只要找專門進口食品級原料P的廠商，由他們出示證明，這樣就可以確保自己買到的原料不會含有這12種農藥。這個就是之前毒油風暴時很多專家一直在強調的源頭管制。
現在我們再回到餐廳的情境裡。我們吃飯，除了食物材料的來源，和煮飯的時間會影響菜的風味和衛生之外，廚師的技術，也對菜最後吃起來怎麼樣，會有很大的影響。有的時候只是一些處理順序上的差別，或著菜多洗一次，還有牛肉多熟成一個禮拜，就會對最後菜餚的衛生、營養和風味造成天壤之別。所以，廚師的訓練，如果能夠有一個標準規格，讓他們都照著standard operating procedure（SOP）去做，這樣就比較能保證菜餚品質的統一，這對於連鎖餐廳，特別重要。
食品工廠和藥廠也是這樣。我們必須對於工廠裡的員工，給予嚴格的訓練，讓他們都以符合規範的SOP來做事，這樣才能夠保證他們做出來的產品，每一批之間可以被認定為相同，且符合規範的機率可以提高。
同理，不同功率的微波爐、炒菜是用瓦斯爐還是電磁爐，煮出來的菜很可能也會不一樣。所謂巧婦難為無米之炊，是以用哪些設備煮菜，這些也需要事先規範好。
除了廠內生產時的管理之外，生產完之後，藥品或食品的儲藏，還有再送到消費者或通路時的運輸，也都需要有一定的規範，才能讓一個藥廠出產的藥品，或著食品廠產出的食品，以最好的狀態，被送到消費者，或著通路上。所以這些部分，也需要規範（食品的部分我不確定運送有沒有被納入）。
最後，要讓這些東西都被好好執行，還要能夠隨時檢查，就需要一大堆紀錄，所以我們需要超多資料，準備著以備查核。這樣的查核有兩種，一種稱為inspection，簡單說就是政府單位，例如FDA（美國）、MHRA（英國）或著TFDA（臺灣），直接派人以定期及不定期、通知及不通知等不同方式，直接到廠裡面檢查。另一種就是純粹查核資料，把所有該有的資料拿出來抽查，這種叫做audit。
以上這些，從原料、製成、儀器、QA、QC、人員訓練、儲藏、運輸的管理，就是GMP。也就是說，GMP包含了工廠生產的所有面向，全部的東西，包山包海，就是為了要保障藥品或食品的品質。
下面是藥品GMP比較詳細的條列式guildlines:
如前所述，在很多國家，GMP會被寫入法規，使其具有強制力，這樣才有辦法確保食品和藥品的品質。一般來說，這個部分會由發放證照，或著產品能夠上市這兩關來管控，譬如說要符合GMP規範，才發給營運執照，當新人加入或增加新產線、產品時，也必須讓他們都符合GMP才能讓人開始工作、新產線的產品得到上市的核可。同樣的，食品的規範會比藥品鬆一些，所以實際的要求會做到哪種程度，可能得去細看法規才知道。
而政府機關的角色，並不是在發放證照之後就結束了，還必須不斷做上面說的inspection和audit，特別是沒有事先通知的抽查，來保障GMP一直都有被確實執行。
而臺灣現在會到處驗都驗到有問題的食品或藥品，很大一部分就是因為我們的主管機關，過往根本就沒有做好他們稽查的工作，加上一些環境的問題，讓很多工廠不管有意無意偷工減料，產出的產品根本不可能合格。且就我所知，我們的GMP，並不是全然被寫入法規之內的，很多賣食品廠商過往也不見得一定需要證照才能營運，這樣當然就問題多多。
因為這些食品和藥品安全的問題實在太過複雜，想要確保安全，就一定必須倚靠GMP這樣整個流程的完整管控，而現在臺灣食安和藥品安全的連環爆，就是GMP崩壞的一個現象，如果不從確保GMP被完整納入法規，主管機關強制執行GMP這點去解決，大家做到死也不可能有辦法把食品和藥品的安全給建立起來。
另外很麻煩的一點是，像GMP這種高度倚賴公權力的東西，一旦遇到效能不彰的政府，就會完全失去credibility。像是某大國政府，他們給的證照大概就不會有人敢信，因為政府幫忙偽造證照的情況太多了。以臺灣目前政府的效能，我想也很不樂觀。而現在很多市場上的狀況，例如健保造成幾乎沒有利潤的藥價，也是在提供廠商偷雞的誘因，配合沒有效能的公權力，自然就是食安、藥安問題，遍地開花了。
結束以前，我想額外強調一件事情。前面講的GMP，有那麼多要求，其實就是用政府的力量，為了民眾的健康，去增加廠商的營運成本。廠商不可能沒有利潤，所以最後這些成本，會反應到消費者身上。我們不可能要食品和藥品超級安全，嚴格執行GMP，卻又要廠商自己吸收為了照顧我們的健康，而增加的成本。臺灣因為健保的關係，長期習慣過於便宜的藥價和醫療價格，卻又要享受超高品質與效率的醫療，這本身就是很矛盾的事，一旦廠商或醫院開始入不敷出，就是提供他們造假的誘因，或著讓大家乾脆退出市場。
食品的狀況也很類似，你當然可以要求我們進口的檢驗標準世界最嚴，但你就要願意讓廠商把成本轉嫁到我們消費者身上。不知道大家有沒有聽過P&G這間公司？他們買原料的標準就是世界嚴格，什麼都要你付檢驗證書，所以要賣他們原料，就得自己額外花錢去做檢驗。可是他們出得價格也很好，且一旦原料用了合適，就不會輕易為了一點點價格的差別換供應商，所以還是會有廠商願意配合他們的條件，專門做他們的生意。
食品也是一樣，只要有利可圖，一定會有人願意進來做生意。但我們得考慮到自己的市場大小，還有願意付的價格，訂出合理的法規，而不是什麼都要世界最嚴，把歐盟美國法規上各自最嚴格的部分截取出來，拼湊成我們自己的法規，然後宣稱食、藥品安全書面達標，宇宙最強，但又不願出高價，導致實際上沒人做得了我們的生意，正正當當的廠商不願意進來，剩下的就大家來比走後門，這樣的政治勝利的食、藥安，其實也不過是夢一場罷了。
這個在產品被做出來之後，拿去檢驗，看看品質是否符合要求的動作，我們稱之為quality control（QC）。
這種事後檢驗，會讓我們知道產品合不合格。可是如果每次都要在產品做出來之後，才能夠知道，這樣對於廠商來說未免過於損失慘重。一樣用煮菜當例子的話，若每次煮完試吃，才知道品質是否合格，這樣既沒效率，也浪費材料，自己煮還罷了，經營餐廳的話肯定很快就會倒了。所以我們也會希望能夠在事前就做一些準備，讓我們能夠預防品質不夠的產品被製造出來，譬如我們我們熬湯的時候，邊熬會邊撈一點起來試喝，看看會不會太鹹或太淡，這種在完成之前先檢驗，預防產品品質不足的方式，我們就把它稱為quality assurance（QA）。
這兩步在每個工廠理論上都會做，是一般製造業維持品質，讓產品品質符合要求的作法，差別只在於這些動作，是廠商自己對品質做要求，還是政府有強制規定。對於藥品和食品，因為牽涉到健康，民眾會希望規定能有強制力，所以多數國家最後都會走到用法律對其品質要求作出規範的這一步。
像我先前說的，我們會希望知道後來生產的藥品，和原來拿去做檢驗，通過審查而能上市的藥品，可以被當作一樣。在食品上，標準會寬鬆一些，可是還是會需要符合特定要求。為了量化方便，這些特定要求會被我們設定成一些數值，譬如說以前發生過三聚氫安參入奶粉的事件，就是因為奶粉會有特定的品質檢驗，像是含氮量要在多少以上。不肖業者就是利用這點，設計出可以欺騙事後檢驗的方法，來通過QC的檢查。
這就是為什麼光靠事後檢驗產品是不夠的，只要知道檢驗設計的原理，就一定有辦法作弊。同時，如果我們再更一步仔細思考，像是在先前茶葉驗出農藥的新聞裡，我們在意的，往往不只是某東西的主成份而以，還有這東西裡面含有什麼雜質，這些雜質的成份和量是多少。一樣用上面那個A藥物當例子，我們想要知道的，還有那2%的其他物質，含有什麼東西。
但要知道這2%是什麼東西，是一件極為困難的事情，實驗設計上難度很高，而且時間和成本也很驚人。
所以比較好的辦法，還是從過程中，就去做管控，然後利用高度管控的過程，去預測要檢驗的項目有哪些。舉例來說，要做A藥，需要用化學反應產生M。假設現在有兩個化學反應，一個是P+Q→M，這個化學反應會產生K這種副產物，這個副產物可能會有毒性。而H+I也可以產生M，但這時候副產物會是F，這個F也有毒。
在這樣的狀況下，倘若我們能夠確定他們的生產流程，一定是由P+Q產生M，那我們就可以設計實驗拿掉副產物K，然後事後做檢驗的時候也可以很專一的檢驗K。
然後我們再進一步假設，譬如P是從某個國家的某種植物來的，該國家的土地已知長期遭到12種農藥污染，所以P很可能會有這些農藥的殘留，那我們就可以設計另外一個實驗，來做檢驗，看看P有沒有殘留這12種原料。
但是什麼原料都要自己檢驗，這樣成本就太高了。所以我們可能會把這些原料，分成幾種等級，譬如說食品級、實驗室級等等，像實驗室級，因為不用吃，所以可能在污染物上就不會要求這麼嚴格。為了方便說明，我們就假設實驗室級不用檢驗農藥，而食品級則要把所有農藥殘留都去除掉，那這樣食品製造商，只要找專門進口食品級原料P的廠商，由他們出示證明，這樣就可以確保自己買到的原料不會含有這12種農藥。這個就是之前毒油風暴時很多專家一直在強調的源頭管制。
現在我們再回到餐廳的情境裡。我們吃飯，除了食物材料的來源，和煮飯的時間會影響菜的風味和衛生之外，廚師的技術，也對菜最後吃起來怎麼樣，會有很大的影響。有的時候只是一些處理順序上的差別，或著菜多洗一次，還有牛肉多熟成一個禮拜，就會對最後菜餚的衛生、營養和風味造成天壤之別。所以，廚師的訓練，如果能夠有一個標準規格，讓他們都照著standard operating procedure（SOP）去做，這樣就比較能保證菜餚品質的統一，這對於連鎖餐廳，特別重要。
食品工廠和藥廠也是這樣。我們必須對於工廠裡的員工，給予嚴格的訓練，讓他們都以符合規範的SOP來做事，這樣才能夠保證他們做出來的產品，每一批之間可以被認定為相同，且符合規範的機率可以提高。
同理，不同功率的微波爐、炒菜是用瓦斯爐還是電磁爐，煮出來的菜很可能也會不一樣。所謂巧婦難為無米之炊，是以用哪些設備煮菜，這些也需要事先規範好。
除了廠內生產時的管理之外，生產完之後，藥品或食品的儲藏，還有再送到消費者或通路時的運輸，也都需要有一定的規範，才能讓一個藥廠出產的藥品，或著食品廠產出的食品，以最好的狀態，被送到消費者，或著通路上。所以這些部分，也需要規範（食品的部分我不確定運送有沒有被納入）。
最後，要讓這些東西都被好好執行，還要能夠隨時檢查，就需要一大堆紀錄，所以我們需要超多資料，準備著以備查核。這樣的查核有兩種，一種稱為inspection，簡單說就是政府單位，例如FDA（美國）、MHRA（英國）或著TFDA（臺灣），直接派人以定期及不定期、通知及不通知等不同方式，直接到廠裡面檢查。另一種就是純粹查核資料，把所有該有的資料拿出來抽查，這種叫做audit。
以上這些，從原料、製成、儀器、QA、QC、人員訓練、儲藏、運輸的管理，就是GMP。也就是說，GMP包含了工廠生產的所有面向，全部的東西，包山包海，就是為了要保障藥品或食品的品質。
下面是藥品GMP比較詳細的條列式guildlines:
如前所述，在很多國家，GMP會被寫入法規，使其具有強制力，這樣才有辦法確保食品和藥品的品質。一般來說，這個部分會由發放證照，或著產品能夠上市這兩關來管控，譬如說要符合GMP規範，才發給營運執照，當新人加入或增加新產線、產品時，也必須讓他們都符合GMP才能讓人開始工作、新產線的產品得到上市的核可。同樣的，食品的規範會比藥品鬆一些，所以實際的要求會做到哪種程度，可能得去細看法規才知道。
而政府機關的角色，並不是在發放證照之後就結束了，還必須不斷做上面說的inspection和audit，特別是沒有事先通知的抽查，來保障GMP一直都有被確實執行。
而臺灣現在會到處驗都驗到有問題的食品或藥品，很大一部分就是因為我們的主管機關，過往根本就沒有做好他們稽查的工作，加上一些環境的問題，讓很多工廠不管有意無意偷工減料，產出的產品根本不可能合格。且就我所知，我們的GMP，並不是全然被寫入法規之內的，很多賣食品廠商過往也不見得一定需要證照才能營運，這樣當然就問題多多。
因為這些食品和藥品安全的問題實在太過複雜，想要確保安全，就一定必須倚靠GMP這樣整個流程的完整管控，而現在臺灣食安和藥品安全的連環爆，就是GMP崩壞的一個現象，如果不從確保GMP被完整納入法規，主管機關強制執行GMP這點去解決，大家做到死也不可能有辦法把食品和藥品的安全給建立起來。
另外很麻煩的一點是，像GMP這種高度倚賴公權力的東西，一旦遇到效能不彰的政府，就會完全失去credibility。像是某大國政府，他們給的證照大概就不會有人敢信，因為政府幫忙偽造證照的情況太多了。以臺灣目前政府的效能，我想也很不樂觀。而現在很多市場上的狀況，例如健保造成幾乎沒有利潤的藥價，也是在提供廠商偷雞的誘因，配合沒有效能的公權力，自然就是食安、藥安問題，遍地開花了。
結束以前，我想額外強調一件事情。前面講的GMP，有那麼多要求，其實就是用政府的力量，為了民眾的健康，去增加廠商的營運成本。廠商不可能沒有利潤，所以最後這些成本，會反應到消費者身上。我們不可能要食品和藥品超級安全，嚴格執行GMP，卻又要廠商自己吸收為了照顧我們的健康，而增加的成本。臺灣因為健保的關係，長期習慣過於便宜的藥價和醫療價格，卻又要享受超高品質與效率的醫療，這本身就是很矛盾的事，一旦廠商或醫院開始入不敷出，就是提供他們造假的誘因，或著讓大家乾脆退出市場。
食品的狀況也很類似，你當然可以要求我們進口的檢驗標準世界最嚴，但你就要願意讓廠商把成本轉嫁到我們消費者身上。不知道大家有沒有聽過P&G這間公司？他們買原料的標準就是世界嚴格，什麼都要你付檢驗證書，所以要賣他們原料，就得自己額外花錢去做檢驗。可是他們出得價格也很好，且一旦原料用了合適，就不會輕易為了一點點價格的差別換供應商，所以還是會有廠商願意配合他們的條件，專門做他們的生意。
食品也是一樣，只要有利可圖，一定會有人願意進來做生意。但我們得考慮到自己的市場大小，還有願意付的價格，訂出合理的法規，而不是什麼都要世界最嚴，把歐盟美國法規上各自最嚴格的部分截取出來，拼湊成我們自己的法規，然後宣稱食、藥品安全書面達標，宇宙最強，但又不願出高價，導致實際上沒人做得了我們的生意，正正當當的廠商不願意進來，剩下的就大家來比走後門，這樣的政治勝利的食、藥安，其實也不過是夢一場罷了。
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